Złocista kasza na talerzu, obok ciemnopurpurowe plastry pieczonych buraków, na wierzchu odrobina masła i posypka z prażonych pestek dyni. Kolory jak z flamandzkiego martwego natury – tyle że to nie martwa natura, to żywy obiad za kilka złotych, ugotowany ze składników, które rosły najdalej sto kilometrów od twojego domu.
Jest taki moment w styczniu, kiedy organizm domaga się czegoś ciepłego, sycącego, ale nie ciężkiego. Czegoś, co nie zostawia po sobie senności i poczucia winy. Kasza jaglana z pieczonymi burakami to odpowiedź na to wołanie – danie proste jak chleb, ale pełne smaku, koloru i historii, która sięga głębiej niż większość rzeczy na naszych talerzach.
Proso – zapomniane zboże Słowian
Sama nazwa „jagły„ pochodzi od prasłowiańskiego słowa *jagъla, oznaczającego po prostu proso. To jedno z najstarszych zbóż uprawianych przez człowieka – znaleziska archeologiczne na ziemiach polskich datowane są na około 4000 lat przed naszą erą. W średniowieczu kasza jaglana stanowiła podstawę wyżywienia ludności wiejskiej, a prawdopodobnie ocaliła wiele osób przed głodem. Jadali ją nie tylko najbiedniejsi – trafiała też na królewski stół.
Proso zwyczajne (Panicum miliaceum) to roślina o niezwykłej odporności. Wytrzymuje suszę dzięki rozbudowanemu systemowi korzeniowemu, który potrafi sięgać metra w głąb gleby. Ma krótki, 60-90-dniowy cykl wegetacyjny, nie potrzebuje dużo wody ani bogatych gleb. To idealna uprawa dla rolnictwa ekologicznego – nie wymaga intensywnego nawożenia ani chemicznej ochrony. W polskiej tradycji ludowej proso pojawiało się nawet w piosenkach – kto nie zna „Uciekła mi przepióreczka w proso”?
A potem nadeszły ziemniaki i ryż. Proso straciło na znaczeniu, zepchnięte na margines przez importowane zboża i łatwiejsze w masowej uprawie okopowe. W pierwszej połowie XX wieku jeszcze było jednym z powszechniej uprawianych zbóż w Polsce, ale po wojnie prawie o nim zapomniano. Ponowne zainteresowanie pojawiło się dopiero w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych, głównie wśród osób szukających alternatyw bezglutenowych – bo kasza jaglana, w odróżnieniu od pszenicy, żyta czy jęczmienia, glutenu nie zawiera.
Burak – purpurowy władca polskich pól
Burak ćwikłowy jest po marchwi najczęściej uprawianym warzywem korzeniowym w Polsce. Roczne spożycie wynosi 12-14 kilogramów na mieszkańca, a Polska jest jednym z największych producentów buraków w Unii Europejskiej – uprawiamy je na 8-15 tysiącach hektarów, co daje od 290 do 375 tysięcy ton rocznie. Na polskich polach rośnie ponad 50 odmian tego warzywa.
Swój charakterystyczny, głęboki kolor buraki zawdzięczają betalainom – naturalnym barwnikom, które jednocześnie są silnymi przeciwutleniaczami. Zawierają potas, magnez, żelazo, kwas foliowy, witaminy C i z grupy B. Są niskokaloryczne – 100 gramów to zaledwie 38-43 kalorie. Pierwsze wzmianki o uprawie buraków sięgają starożytnej Babilonii, ale na polskie stoły trafiły prawdopodobnie w XIV wieku, choć na dobre upowszechniły się dopiero w XVI stuleciu.
Pieczenie buraków – zamiast gotowania – to metoda, która zachowuje znacznie więcej składników odżywczych. Przy gotowaniu część witamin i minerałów przechodzi do wody, która najczęściej ląduje w zlewie. Pieczony burak ze skórką, obrany dopiero przed podaniem, zachowuje pełnię smaku i wartości odżywczych. A smak pieczonych buraków jest zupełnie inny niż gotowanych – głębszy, bardziej skoncentrowany, lekko karmelowy na brzegach.
Betalainy – barwniki odpowiedzialne za purpurowy kolor – są jednocześnie jednymi z najsilniejszych naturalnych przeciwutleniaczy. Chronią komórki przed stresem oksydacyjnym, wspierają układ krążenia, a zawarte w burakach azotany po spożyciu przekształcają się w tlenek azotu, który rozszerza naczynia krwionośne i obniża ciśnienie krwi. Nie bez powodu sok z buraka stał się popularny wśród sportowców – poprawia natlenienie tkanek i wydolność. Ale nasi dziadkowie nie potrzebowali badań klinicznych, żeby wiedzieć, że barszcz na zakwasie z buraków stawia na nogi po zimowej grypie. Wiedzieli to z doświadczenia, przekazywanego przez pokolenia razem z przepisami.
Dwa polskie składniki, zero food miles
Koncept „food miles” – odległości, jaką żywność pokonuje od pola do talerza – jest jednym z najprostszych sposobów myślenia o ekologiczności jedzenia. Żywność przeciętnie pokonuje nawet 1500 mil zanim trafi na nasz talerz. Każdy kilometr to spaliny, chłodzenie, opakowania, czas.
Kasza jaglana z pieczonymi burakami to danie o niemal zerowych food miles. Proso uprawiane jest w Polsce, głównie w regionach centralnych i wschodnich – odmiany takie jak Jagna, Gierczyckie czy Polanowickie są polskiej selekcji. Buraki rosną praktycznie w każdym ogródku w kraju. Oba składniki nie wymagają szklarni, importu, łańcuchów chłodniczych ani skomplikowanej logistyki. Rosną w polskim klimacie, na polskiej ziemi, w polskiej tradycji.
Porównajmy to z alternatywą: komosa ryżowa (quinoa) importowana z Peru lub Boliwii pokonuje około 10 000 kilometrów, zanim trafi do sklepu w Poznaniu. Batat z Ameryki Środkowej – podobnie. Ryż z Azji – jeszcze dalej. Kasza jaglana ma porównywalne, a pod wieloma względami lepsze wartości odżywcze niż quinoa – przewyższa ryż i kaszę gryczaną pod względem zawartości białka, a pod względem tłuszczu ustępuje tylko płatkom owsianym. A kosztuje ułamek ceny importowanych superfoods.
Jest jeszcze jeden aspekt, o którym rzadko się mówi. Transport żywności odpowiada za około 6 procent całkowitego śladu węglowego produkcji spożywczej – to wydaje się niewiele, ale w przypadku warzyw korzeniowych i zbóż o niskim śladzie produkcyjnym udział transportu rośnie znacząco. Innymi słowy: im prostszy, mniej przetworzony produkt, tym większe znaczenie ma to, skąd pochodzi. Kasza jaglana z polskiego pola i burak z wielkopolskiej grządki to para, w której transport praktycznie nie istnieje – i właśnie dlatego ich ślad ekologiczny jest tak niski, że trudno go nawet zmierzyć.
Jak ugotować kaszę jaglaną, żeby smakowała
Kasza jaglana ma jedną wadę – szybko jełczeje. Zawarte w niej tłuszcze utleniają się, nadając ziarnkom gorzki posmak. Dlatego kluczowy jest jeden krok, który wielu kucharzy pomija: płukanie i oparzanie. Przed gotowaniem kaszę trzeba przepłukać na gęstym sicie zimną wodą, energicznie poruszając sitkiem, aż spływająca woda stanie się przezroczysta. Potem – dwukrotnie przelać wrzątkiem. To usuwa gorzką warstwę tłuszczu z powierzchni ziarenek i zmienia smak kaszy z „znośnego„ na „orzechowo-delikatny”.
Drugą sztuczką jest podprażenie. Opłukaną kaszę wrzuć na suchą, rozgrzaną patelnię (albo na odrobinę masła klarowanego) i mieszaj przez dwie-trzy minuty, aż ziarna zaczną pachnieć orzechami. Dopiero wtedy gotuj – w proporcji 1 część kaszy na 2 części wody, pod przykrycią, na malutkim ogniu, przez 15 minut. Nie mieszaj w trakcie gotowania – to ważne, bo kasza przywiera do garnka. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i zostaw pod przykryciem na kolejne 10 minut. Kasza sama „dojdzie” i będzie sypka.
Przepis: kasza jaglana z pieczonymi burakami
Składniki (4 porcje):
- 1 szklanka kaszy jaglanej
- 4 średnie buraki ćwikłowe
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 2 łyżki masła
- garść pestek dyni
- 2 ząbki czosnku
- łyżeczka tymianku
- sól, pieprz
- opcjonalnie: 2 łyżki śmietany lub jogurtu naturalnego
Przygotowanie:
Piekarnik nagrzej do 200°C. Buraki umyj (nie obieraj), zawiń luźno w folię aluminiową lub włóż do naczynia żaroodpornego z odrobiną wody na dnie i przykryj. Piecz 50-70 minut, aż burak będzie miękki po nakłuciu nożem. Obierz ze skórki, gdy lekko przestygnie, i pokrój w plastry lub ćwiartki. Skrop olejem, posyp tymiankiem, solą i pieprzem.
Kaszę przepłucz, oparz dwukrotnie wrzątkiem, podpraż na suchej patelni, a potem ugotuj jak opisano wyżej. Na koniec wmieszaj łyżkę masła. Pestki dyni podpraż osobno na suchej patelni, aż zaczną strzelać.
Na talerz wyłóż kaszę, obok ułóż pieczone buraki, nałóż łyżkę śmietany lub jogurtu, posyp prażonymi pestkami dyni i ewentualnie startym czosnkiem. Podawaj od razu, dopóki kasza jest gorąca.
Stare ziarno, nowe czasy
Jest pewna ironia w tym, że kasza jaglana, którą nasi przodkowie jedli z konieczności – bo proso rosło nawet na najgorszych glebach – dziś wraca na talerze jako świadomy wybór. Jakby historia zatoczyła koło. Proso nie potrzebuje pestycydów, nie wymaga nawadniania, ma krótki cykl wegetacyjny i doskonale wpisuje się w płodozmian. Gdyby szukać zboża zaprojektowanego pod rolnictwo zrównoważone, proso wygrałoby konkurs.
A burak? Burak jest tak bardzo polski, że nawet nie musimy się nad tym zastanawiać. Rośnie tu od stuleci, nie wymaga sztucznego ogrzewania, przechowuje się w piwnicy przez całą zimę bez lodówki. Jedno z najbardziej ekologicznych warzyw, jakie można sobie wyobrazić – rosnące w polu, zbierane ręcznie, przechowywane w piasku.
Kasza jaglana z pieczonymi burakami to nie jest danie modne. To danie mądre. Takie, które nie musi udowadniać swojej wartości etykietą „eko„ ani „superfood” – bo było tu na długo przed tymi słowami i będzie tu długo po tym, jak przeminą.
Apolinary Tarnawski, najsłynniejszy polski naturalista okresu międzywojennego, serwował pacjentom swojej kliniki leczniczej potrawy z kaszy jaglanej, nazywając ją „polskim ryżem”. Pisał, że jagły nadają się do jarzyn i leguminów, że w składzie chemicznym i smaku zbliżone są do przetworów z kukurydzy, bo zawierają dużo tłuszczu. I apelował, żeby uprawy tego „poczciwego zboża” nie zaniedbywać. Apel ten – sprzed niemal stu lat – brzmi dziś zaskakująco aktualnie. Proso czeka cierpliwie w polskiej ziemi na ponowne odkrycie. A burak nigdy stamtąd nie odszedł.
